生のにしんはオマケが付いてくる二度おいしいお魚

柳原料理教室・赤坂本校で、生にしんの扱い方を習いました。にしんの旬も過ぎるので、さっそく3尾、仕入れて復習を。にしんってお手ごろ価格。むしろその卵、つまり数の子のほうが価値なんですね。

ところが、生のにしんを塩でしっかり締めれば、長期保存が可能になり、しかも美味しくいただけるんです。今回は塩抜きして甘酢に漬けて、きゅうり、数の子を合わせる親子漬けにするべく、仕込み開始です。

稽古で習ったとおり、生のにしんのお腹を肛門から返し刃でそっと開けたところ、でてきましたよ、原卵と白子。小さいにしんだったので、どちらも小ぶりですが、捨てることはない。原卵にはたっぷりの塩をして、冷蔵庫へ。水分をしっかり抜いて、塩抜きしてから味をいれて、親のにしんと合わせてみましょう。

で、白子です。これは酒塩して1時間ほどおき、水気を切ってから一晩冷蔵庫干ししてみました。それを昨夜、オーブンレンジで炙ってみたところ、いや、うまい。ふぐの白子にも負けない濃厚な味わい。日本酒、何杯でも行けるって感じでしたよ。

今年は試しの調理でしたが、こんなオマケが付くならば来年は大きいにしんを仕入れて、しっかり仕込みしてみましょう。数の子も白子ももっと大きなものが手元に残るはず。

これって、漁師だけが楽しめる魚の一番うまいところ、かもです。流通しない部位をこうしていただけるのもまるの魚から調理すればこそ。魚をおろす楽しみ、またひとつ増えましたよ。

ちなみに塩でつけたにしんは翌日塩を洗い落として、冷凍保管。これも来週に解凍、塩出しして親子漬けの試作を作ってみましょう。