猛暑にも夏バテなし。これも57尾の鰻パワーのおかげかも

うちのかみさん、今週火曜にギリシャより帰国。相変わらず時差ボケなしで翌日から普段通りの生活してますよ。ほんとタフだわ。

かくいう僕も今年は夏バテなし！　これも鰻のおかげ？　

夏恒例の鰻の会、今年は5日間で57尾を焼き上げました。豊洲市場の川魚屋・海源から仕入た鰻の脂ののりはバツグンでしたよ。

さすが徳川三代将軍の時代に創業という歴史が品質を保証しています。

串打ち3年、裂き8年、焼き一生と言わてますが、裂いて串を打った生の鰻を買うので11年間の修行はショートカット、いきなり一生かかるという焼きに入るわけです。

まず白焼きをかけて、それを蒸します。この蒸し、関東では20分ほど蒸して脂を落としてふんわりと柔らかい身にするのですが、素人がやると次ぎのタレ焼きのときに串から鰻が外れやすく、難しくなるんです。

なので、僕はあえて10分蒸しにしています。こうすると、たれ焼きの時にも安定するんですね。

そして焼きはやはり炭火がベストというか、それしかないといってもいいほど。鰻の脂が炭の上に落ちてそれが煙となってうまい具合に鰻にまとわりついて川魚特有の匂いを消します。

そして、返し返し百万遍といわれるほど、たれをつけては返し、好みの焼き加減になったら火からおろします。

そのままたれを掛けたご飯の上にどんと乗せるもよしなのですが、僕は1.5センチ幅ぐらいに刻んで、半分をご飯の間、残りをご飯の上に重ねるひつまぶし風でいただくのが好みです。

ご飯がたれと脂を吸ってくれて、さらにパリッと焼き上がった皮目がアクセントとなってそれはもう美味なんです。

ちなみにたれですが、以前は海源の鰻のたれを買っていたのですが、海源の大将に、「やはり鰻のエキスとかはいってるんでしょうね」と問えば「そんなもん入ってないよ、醤油、みりん、砂糖だけ」と返され、今年は自分で自作。それでもまったく問題なし！秘伝のたれとか老舗の継ぎ足とか言いますが、自分で即席で作って焼いても絶品の味に仕上がります。

そうそう、肝吸いの作り方も大将に教えてもらったのですが、生のもつを沸騰したお湯にどぼんと入れて、浮き袋、胆嚢をぱんぱんと破裂させて、それを使えばOK。お店ではきれいに掃除もしますが、このワイルド調理でも十分に美味しいお吸物ができるんです。

9月にも2回ほど、鰻の会を開催予定。実は鰻はこれからどんどん脂が乗って美味しくなります。さあ、あと何尾焼くことになるのかしら。

※写真は平岡利恵さんより提供いただきました。