梅仕事2022その2。青梅の蜜煮って愛おしい

青梅の蜜煮をグラスに一つ置いて、蜜をお玉半分ぐらい加え、氷を入れたらソーダで割る。

これがまあ、美味しいこと。蜜に溶け出した梅の酸味と香りが、相乗効果で味覚をやさいく刺激してくれるんです。

そしてふっくらと蜜を吸った青梅をかじれば、これまた至福のお味。糖分とクエン酸効果でなにやら疲労回復にも効きそう。

いける口の方は、焼酎を加えて、青梅の蜜煮サワーにするやよし、です

ということで、青梅の蜜煮、来年から梅仕事の定番に加えること決定！

教えてもらったら、もう出来る気になるタイプの僕。この青梅の蜜煮も6月の赤坂本校で習って、その気になっていたのですが、実際にやってみて、そのむずかしさに歯ぎしり。

仕入先の八百屋でまだ青梅の在庫があったので、それを20個ばかり買ってさっそく試してみたのですが、完成したのがたった6個という悔しい結果に。これが最初のチャレンジ。

あまにに悔しいのでさらに追加仕入れして再チャレンジしたんです。

皮を破かずきれいにまるっと煮るのがむずかしい。合計4度水を入れ替えて火を通すのですが、絶対に沸かしてはいけません。70度程度で火を止めて新しい水に入れて、また70度になったら入れ替えるという作業をします。

初回の挑戦では、その1回目の沸かさぬ手前を見逃してしまい、ぐらっとさせてしまったんです。そうなると青梅の皮が破れて、収拾のつかない状態に。方向を変えてジャムにする手もありますが、やっぱり悔しい。

正しい手順は次の通りとなります。

1．青梅の表面をまち針で丁寧につつく。そのための道具も、Eテレで観た李映林さんのを参考に手作り。これをたっぷりの水に2〜3時間さらしてあくを抜きます。

2．これからが近茶流の手順。青梅に悟られるよう超弱火で沸かさぬ手前の70度から80度の熱湯に持っていきます。

3．水を替えながらさらにこれを2度繰り返し、4度目に水から熱湯に持っていき、じっくりと40分から60分、細串がすっと通るまで火を入れます。

4.こうして愛娘のように手塩に掛けて育てた柔らかくしわなくまるっとした青梅を新しい水に一晩漬け置きします。なんでそこまで、とお思いでしょう。その理由は、毎回煮汁の味見をすれば分かります。4回やってもまだ煮汁がすっぱいんです。程よい酸味を残すためにはこの行程が欠かせないということなんですね。

5.ここからは蜜に漬ける行程です。まず水2に対して砂糖1を溶かします。200ccの計量カップで言えば水C２：砂糖C1ですね。その蜜に青梅を移して、そのままさらに一晩置きます。

6.そして翌日、つまり作り始めて3日目となりますが、蜜だけを取り出して、C1の砂糖を加えて糖度を倍にします。この蜜に漬けなおして、やっと完成。熱湯消毒した保存瓶などで冷蔵保存しましょう。こちら冷凍保存も可能です。

さて、あともう1つ。青梅の青さを残すためには銅鍋を使うといいそうです。さすがにその用意がなかっったので、金物屋さんにいったところ、銅板が3000円と高い。そこのおやじさんが「ならば10円玉で代用したらいい。それが一番安いよ」と教えてくれました。

火を通すとき、蜜に漬けるときに10円玉を6枚ほど入れてみましたが、ううむ、今イチ。銅のイオンと緑の色素の化学反応とのことでしたが、今回はその確認にいたらず、でした。

来年は10円玉を増量して青煮に挑戦してみましょう。うまく出来ますように、とお賽銭のように鍋に入れましょうかね。