シーズンも終盤ですが、竹の子の下茹では皮付きのままで

土日で使う竹の子を仕入れに豊洲に立ち寄っり。そこで石川産が出て来ていることに気付きました。これが出て来ると、竹の子の季節も終わりに近づいてきたということです。

竹の子のシーズンはまず九州か始まりますが、今年は２月には市場で見かけるほど早かった気がします。そこから3月、4月と関西から関東に北上して、5月初旬の石川県で打ち止めとなります。

今回はばら売りになっていた京都産を買いましたよ。竹の子の女王様、とでもいいますか、色が白くて香りがいいんです。育つ土壌の味なんでしょうね。

さっそく下茹でですが、SNSなど見ると皮を全部取って本体から下茹でしている映像をよく眼にします。

が、竹の子は皮付きのまま下茹でしたほうが美味しくできるんです。蒸す効果なのか、同じ時間でも柔らかくできるような気がします。さらに、あく抜きのために入れるぬかの匂いが本体に移りません。手順としては次の通りです。

１．皮についた泥を水で流して、上から数枚をはぎます。

２．穂先を落とします。鍋に入れやすいサイズにでき、なにより竹の子本体のセンターを確認できす。

３．そのセンターを意識しながら皮の上から縦に包丁目を入れます。本体にわずかに達する程度の深さでOKです。これがのちのち半分に割るときのガイドになるわけです。

４．鍋に入れてぬか、を３〜４本ならば、二つ掴み程度、赤唐辛子を１〜２本放り込み、たっぷりと水を張ります。

５．鍋を火にかけ強火で沸かし、沸いたら弱火でじっくりと45分から１時間、根元に細串がすっと入るまで下茹でします。

６．柔らかくなったらそのまま茹で汁の中で湯止めしておきます。

この下茹でした汁が冷めたら、調理開始となります。ちなみにこの下茹で汁の中に入れて冷蔵しておけば３、４日は保ちます。

さて調理ですが、縦に入れた包丁目から左右に切り分けてください。断面に本体の穂先が見えてますよね。そこを狙って余分な穂先を節と平行に切り落とします。そうした上で回りの皮を剥いでいきます。ここで注意！姫皮といわれる穂先の回りの皮を全部はすさないこと。白い姫皮を程よい形になるよう、残してあげます。

穂先は椀物で4、5cm、煮物で6、7cmというところ。姫皮を残して、その寸法に切ることで形が整います。根元のほうは１〜２cmの輪切りにして、半月、銀杏切りにして使います。

おっと、もう１つ大切なことがありました。調味する前に必ず霜降りをしましょう。ざるに入れて沸いたお湯で３分程度温める感じです。そうすると余分な水分が抜けて、だしに入れて調味したときに味が入りやすくなります。

これからやってくる連休、今年は外にも出にくいよう。自宅近くのスーパーなどで竹の子を見かけたら、ぜひ上記の方法で下茹でして、竹の子料理をしてみてください。