和食の基本・だしを引く

レシピ通りに作るのが料理を習うことじゃない、と気が付いたのはこうして料理を教え始めてから。 。

カラオケに乗せて気持ち良く歌えるても、ガイドメロディがないプロオケだと歌い出しも分からない、というのと同じ。料理のガイドメロディは「だし」。これは和食に限らず、世界の料理共通の大原則です。洋食ではブイヨン、フォンドボーなどのスープストック、中華では鶏ガラスープですね。我らが日本食のスープストックは鰹節と昆布でとるだしがまずは基本の「き」となります。

もちろん、顆粒だしやだしパックなど簡便に使えるものも最近よく出回っていますよね。ではありますが、たまにはちゃんと「だし」を引いてみましょうか。洋食、中華のスープストックは手間がかかります。寸胴鍋に骨、野菜、鶏ガラなど放り込んで一晩煮込むとかね。それに較べて和食のだしときたら、15分で出来上がりです。時短でしょ。だからといって手抜きではありません。うまみも十分に出る。ちなみにだしは「引く」と表現します。うまみを引き出すことから引くと表現するようになったとか。用意する材料は以下の2つだけ。

・昆布

・鰹節の削り節

近茶流では、関東の水に合わせて、昆布は日高産を使っています。削り節は築地の川邊商店の上削り節。る。

続いて道具としては次ぎの4つ。リング盆ざる以外はすでに台所にあるかと。リング盆ざるは築地の道具屋が作ったと言われており、平皿のようにぺたっとしたステンレス製のざるです。ひとつ用意しておくとめちゃ便利なので、アマゾンなどで検索してみてください。

・リング盆ざる

・ふきん

・鍋

・ボウル

だしの引き方の手順は以下のとおり。近茶流の引き方で濁りのない黄金色で、上品なだしが引けますよ。ちなみにGON'S KITCHENでは、初回のゲストには30分早く来ていただき、このだしの引き方をお教えしています。

■分量

・水6C (引きたい量+lC程度）

※お椀の場合、6人前4カップ半が基準

・昆布20cm (鍋幅の8割程度）

・かつお節20gから30g (l Cにたいして3gから59)

■出汁の引き方

・昆布を軽く洗い、水をはった鍋に入れる。

・中火でゆっくりと温めていく。

・鍋肌、昆布の切り口から泡が上がり始めたら昆布を上げる（約70度）。一度沸かして、火を止め、かつお節を全部入れる

・菜箸で軽く押さえて1分間置く

・リング盆ざるとフキンで漉していく

・フキンの四隅を持って茶巾状にして絞ってうまみを出し切って出来上がり