なにげに好調、これも40本の鰻のおかげかしらん

月曜の朝、扉を開けて部屋に入れば鰻の蒲焼きの匂い。それだけで白ごはんがいただけるほどの濃厚さ。

この土日に夏恒例の料理教室暑気払いイベント「鰻の会」を敢行。昨年まではテラスに炭火の炉を置いて外で焼いていたのですが、出入りが面倒と、今年はキッチンの上に炉を設定して室内でやってみたんですね。

炉で白焼きして、隣の蒸し器に入れて蒸しあげる。蒸せたらまた隣の炉の上でタレ焼きするという、とても効率のいい料理手順となりました。

しかーし、気が付けばタレ焼きの時に上がるあの香ばしい煙が部屋に充満して、あわや火災報知器が鳴りそうに。

あわてて窓を全開にして煙りを外に逃がすものの、タレの煙>放出量となって、鰻を焼いていなくても、その匂いが部屋に染みつく結果となったわけです。それは悪臭ではなく、美味しい匂いなので、ま、いいか、と納得している本日です。

ちなにに今年は40本ほどの鰻を焼きました。串打ち３年、裂き8年、焼き一生といわれる鰻を自分たちで焼いておいしいのか、と問われれば、間違いなく美味しいんです。

鰻は豊洲の川魚専門仲卸の海源さんから仕入ます。裂きと串打ちまでしてもらった生の鰻を持って帰ってきて、それを焼くんです。なので、とりあえず11年間分の修行はパスというわけですね。

とはいえ焼き一生といわれるほど、焼きはむずかしい行程ではあるのですが、ここ数年でそれなりに腕を上げた、というよりも美味しくいただく知恵が付いてきました。

関東の鰻は白焼きしたあと、蒸しますよね。そこで皮を柔らかくし、身から脂を抜いてふっくらさせる訳です。

ところが蒸しを20分やると柔らかくなるのはいいのですが、タレ焼きの際、串が身を破ることがあるんです。

そこで蒸し時間を15分にして、皮がパリッとした焼き具合になるところを狙ったところ、これがうまくいったんですね。

さらに今年はそれを名古屋のひつまぶしと大阪のまむし風にいただいてみました。タレ焼きした鰻を5〜8mm幅に押切して、丼にご飯をちょこっと盛って、そこに半分の鰻を入れ、さらにご飯を盛ってその上に残りの鰻を乗せます。

蒸し時間を短くしてタレ焼きした鰻は皮もパリッと、身も脂たっぷりで、白めしとの相性はバツグン。最後はひつまぶし同様、鰹だしと山葵でお茶漬け風にしてかき込めば、至福の時となるわけです。

鰻はこれからが美味しくなるシーズンなんですよ。まだ鰻のタレは手元に残っているので、自分で焼く鰻の会、またやりましょうかね。ご希望の方、手を上げてくださいませ。

※トップの写真は、浩樹さんに焼きの指導の図。厳しい顔はカメラマンCaoriさんの演出(^_^;