たまには肉食。ポークとラムを本気で焼いてみました

ランチでとんかつを食べ、夜には焼肉をほうばる、なんてことができた日々は遠くに過ぎ、な僕です。さらに、和食で使う肉といえば主に鳥肉ですから、牛や豚の使い方、よく知らないというのが正直なところなんです。

僕のオフィス兼キッチンスタジオ、自分で使う以外にレンタルスペースとしても機能させています。そのスペースを月一度定期的にお使いいただいているSさんとはコラボ企画で、ミーティング後の懇親会時の食事内容の企画・食材調達・調理までをお手伝いさせていただいています。

これまで鰹、あんこう、鰻、鮎など築地、豊洲で仕入れた季節ごとの食材で、飲むだけではないちょっと上質な懇親会を皆さんに提供してきました。

さて、9月の懇親会ですが、気候もいいからテラスでBBQを、となりました。前述したとおり、肉を扱うBBQは不得意科目(^_^;。だからといって、スーパーの肉で焼肉というのも知恵がない。

分からないことはその道のプロに聞くのが一番と、以前このブログでも紹介した自由が丘のフランス料理アッシュの水戸シェフにさっそく相談です。

彼からの提案は、白金豚（プラチナポーク）と仔羊（ラム）の肉。それもどんと塊で取って焼いたらいいとのアドバイスです。

白金豚の名前は知っていものの、扱ったことはありません。ましてラムとなると皆目見当が付かないわけです。そこで、水戸さんにさらに甘えて、仕入もお願いしてしまいました。こればかりは、豊洲では買えないですものね。

で、入手したのがトップの写真の塊。白金豚の肩ロース2.5キロとニュージーランド産仔羊の1ラック。

お値段は企業秘密につき、ここで公表はできませんが、当日の6人で割ればこのクオリティでこのプライスは超お得というレベルでしたよ。ちなみに仕入値から言えば鮮魚のほうがキロあたりにすると高いのではないでしょうか。これも和食の抱える問題かもなあ、と感じた次第です。

さて、肉の扱いと焼き方です。これも水戸さんに伝授いただき、その通りに(^_^;

・白金豚は贅沢に4〜5センチ厚に切り分けます

・その表裏に塩と胡椒をまぶします。焼く時の脂で落ちるので強めの塩胡椒でOK

・この作業を焼く1〜2時間前に行い、室温に戻しておきます

・焼くのはWeber（ウェバー）のグリルを使い、炭火で焼きます

・Weberのグリルにはドーム状のカバーがあり、焼くだけでなく、炭の上に落ちた脂の煙で蒸して燻製効果が期待できます

・しかも当日は秋晴れとはいかず、激しい雨と強風の中でのBBQでしたから、このカバーが最高の仕事をしてくれましたよ

・肉の焼け具合ですが、芯温計で内部が60度を越えればOK。肉をアルミフォイルで包んで余熱で仕上げをします

・あとはそのお肉を食べやすい大きさにカットしてお皿にどんとと乗せるだけ。同時にベークした焼き野菜などをそえれば完璧です

焼き上がった白金豚をほおばれば、口の中に広がる脂の甘さ。まさに豚肉の旨みです。それだけで美味しくて、焼肉のタレなどまったく不要。サイドにレモン、粒胡椒、それから山葵などちょっとした味変が楽しめる薬味を添えれば完璧ですね。

1ラックの羊ですが、こちらも教わったとおり、ペティナイフで骨に沿って肉を剥がしていきましたが、これはこれでむずかしくて。なかなか思い通りには行かなかったものの、なんとか肉だけの状態にして、これも塩胡椒をして1時間程放置。こちらは切り分けず塊のままWeberに放り込んで5分ごとにカバーを開けて天地返していったところ、20分程度でいい感じに燻製したような色合いに。

切り分けて見れば血も滴るミディアムレア状態。ポークとは違ってラムならばレアでもいいとガブッといってみたところ、これまたうまい！　ポークより味がはっきりしていて、塩との相性がバツグン。よく言われる匂いですが、もとものなのか炭火の効果なのか、まったく気になりません。

好みの問題でしょうが、僕的にはラム>ポークという順位ですかね。

肉を外しきれなかった骨もWeberで焼いてみたのですが、ラムチョップの風情でビールに最高の肴となりました。次回、チャンスがあれば骨付きのいわいるラムチョップ状態に切り分ける術を会得したいものです。

料理は和食だけじゃないですものね。

これからも様々は食材、調理法にチャレンジしていきましょう。

■参考サイト

白金豚

https://meat.co.jp

フランス料理アッシュ

https://jiyugaokah2022.com