野菜の皮や葉で美味しい一品を

料理の過程で、皮をむいたり、葉を落としたりしますよね。それらをゴミにしてしまうのはもったいない。ちょっと一手間かければ箸休めにも、ご飯のおともにも、ときには立派な一品にもなります。

先日、本鯖をおろした際、HNKの今日の料理で紹介されていたかぶとの炊き合わせを思い出し、半身を使って試作してみました。そのときに使ったかぶの落とし葉がたっぷりと出たわけです。これを捨てずに冷蔵庫に保管、翌日、さっと湯がいて小口切りに。その相棒はちりめんじゃこです。こちれもさっと霜降りします。鍋にごま油をしいてかぶの葉を炒め、霜降りしたじゃこを合わせて、砂糖・醤油・酒で調味して葉の水分を飛ばして出来上がり。仕上げに白ごまや七味唐辛子を加えてもいいですね。器に盛ればこれはりっぱな一品です。

実はこれ、お袋からなれ合った献立。昔の人はそもそも食材をむだにはしなかったんです。たとえば鰹節でだしをとれば、布巾に鰹節が残ります。それを鍋で煎って砂糖、醤油で味を整えてご飯のふりかけ、おにぎりのタネにしていました。厚く剝き上げた大根の皮もそう。拍子木に切って一塩、昆布や柚子を加えて即席の漬物に。

そうそう、あと一品思い出しました。春の食材の山うど、皮が固めで回りを剝き上げますよね。これをとっておき、線切りにしてきんぴらにしてみてください。脇に伸びた細い茎も一緒に。僕はこれに七味をたっぷりかけて酒の肴として楽しみます。ぜひお試しを。