お江戸から続く川魚屋･海源で鰻を買う

いつから、と問えば、徳川三代将軍のころから、と社長のお答え。

つまりですね、徳川家光のころからやってるのが、豊洲の川魚屋の海源なんです。家光といえば1623年から1651年まで在位ですから、ざと400年の歴史ですよ。

その海源さんに今年初の鰻の仕入にいってきました。今朝の値段で6P1150円。昨年よりやはり100円から200円値上がっていました。とはいえ、これが豊洲から外にでれば2倍にも3倍にもなりますから、ここは素直に買いましょう。

ちなみに6Pとはで6尾/1キロのサイズということ。さらに4P、5Pもあります。通常、お重に入るサイズで5P、6Pサイズとのこと。

僕ははみ出してもいいので4Pを注文していましたが、これが1675円と昨年より200円以上も値が上がっていましたよ。年に一度ですから、それでも買っちゃいましょうかね。

こちら写真の通り、生です。これを持って帰ってどうするのかですが、やればできるんです､自宅で蒲焼きにすることが。

一番簡単には魚焼き用のグリルでアルミフォイルに置いて裏表炙ればいいんです。白焼きになったら醤油・みりん・砂糖ほぼ同割りで作ったたれを塗りながら返しがえし、焦げないように注意深く焼けばなんとかなります。グリルでなくてもオーブントースターでもできます。機会があればお試しを。

その際、鰻に打った串が燃えないようにアルミフォイルでカバーしておくことを忘れずに。この串が焼けてしまうと、にっちもさっちも串が抜けなくなってしまいます。

関西では上記のようにそのまま焼きます。脂っぽい仕上がりになるので、ご飯の中に埋めて食べます。これがひつまぶしの(大阪ではまむしともいいます)そもそもの語源です。ご飯が脂を吸ってくれて、ほどよい味わいとなるわけけですね。

対して、関東の鰻はふわっとして柔らかい。これは白焼きにした後、20分ほど蒸す工程が入るからです。この工程で鰻の脂が抜けて身がふわっとなるわけです。その鰻を再び直火でたれ焼きにして江戸前の鰻となるわけです。皆さんはどちらがお好きですかね。僕はどちらも好きです！

さて、GON'S KITCHENでは8月は通常の教室はお休みですが、毎年、テラスに炭の炉を出して海源で仕入れた鰻を白焼き→蒸し→たれ焼きにして、一人2尾を贅沢にいただくうなぎの会を催します。

限りある資源ではあることを理解しつつ、年に一度、自分たちの手で丁重に鰻を扱ってあげたいのです。江戸時代から海源さんが守っててきた我々の食文化を､出来るうちは継承していきたいと｡ご興味のある方､遠慮なくお問合せくださいませ｡