夏恒例の鰻の会、今年は5日間で57尾を焼き上げました。豊洲市場の川魚屋・海源から仕入た鰻の脂ののりはバツグンでしたよ。さすが徳川三代将軍の時代に創業という歴史が品質を保証しています。

初めて築地場内に入った日を今でも鮮明に覚えています。ときには殺気にも感じるその活気にすっかり恐れおののいていましたが、今ではどちらの市場にも仕入できる仲卸さんが。そこでばったりと出会うのが、お気に入りの居酒屋の大将だったりすると、そのお店の評価がぐっと上がります。

海源さん、最盛期にはさすがに注文できません。僕たち素人は、土用の丑を過ぎてから注文出すのがマナーです。しかも仕入値が安くなることも。ということで、これから、ゆっくりと鰻をいただくのがお勧めです。

故・柳原一成先生は「世界文化遺産になったのはいいけれど、このままだと和食がほんとに遺産になっちゃうよ」と。フルタイムで仕事をしていれば、帰宅後、魚をさばいてから料理を作るなんて無理ですよね。そんな環境下、和食という日本人の誇るべき文化をどう伝えて行くか、です。

正味31時間ながら、集中すればこれだけ食べられるという福岡と詐害に一泊二日の旅。ひとり旅だからこそ臨機応変、自由きままに動ける心地よさ。これはクセになりそうですよ。

自ら作る近茶流のお節を一度でも経験した家族、友人、知人からは今年もいただきたいとと声が上がります。特に伊達巻きと昆布巻きは別格で、子供が食べなかったのに、近茶流のレシピで作ったものは完食するといううれしい報告も。

今回の発見はとりかわ串の美味しさとハクハクで感じた明太子に迫る危機です。そこは、僕らの世代の心に残る「博多っ子純情」の六平と類子の青春物語の舞台・博多。

土用の丑といえば鰻｡今ではスーパーで蒲焼きが簡単に買えまよね､それでも､僕は生の鰻を自分で白焼きして､蒸して､たれを付けて蒲焼きにすることにこだわります｡高級店並みとはいいませんが､これが美味しくできるんですよ｡その楽しみも､海源という仕入先があるからこそ｡

今年の出来はいいのではないかしら。七折小梅は不作で粒を揃えるのが大変だったと仕入先。それだけに丁寧に扱って赤く染め上がったときの達成感といったら。赤紫蘇を揉み込んであくをぬくたびにこちらのあくも抜けてすっきり！

梅雨の時期のいわしは特別のご馳走ですね。いろいろ献立が浮かびます。生姜と合わせて叩いてあげるいわししんじょがとても好きですが、入梅いわしの美味しさ丸ごと味わうにはどうしたらいいのか。そこで骨までいただける梅煮を作ってみました。これ、この時期の定番にしましょうかね。

まさに手仕事。針でつついて、水を替えて4度火を通し、2度蜜に漬けて、と完成まで3日間。特に重要なのは1日目の火を通す行程で、半日鍋から目を離せません。でも完成した蜜煮の芳醇な旨みにすっかり虜に。

今年も梅の季節がやってきました。変わらずの春の梅仕事ですが、なぜ、毎年繰り返すのか、今年は特に感じ入ることがあります。この手仕事こそ、僕の生活の質の定期点検だと思うのです。

竹の子が終わって初夏の顔ぶれが市場に並びます。その中でも春きゃげつと新たまねぎは手軽に楽しめて好き！　春きゃべつは線切りしてザワークラウトに。新たまねぎは薄くスライスしてポン酢で和えるだけでご馳走に。

桜の便りと共に市場に並ぶことから付いた名前が桜ます。いい名前ですよね。4月の料理教室のメインはこのお魚。今回は西京漬けにします。そうすれば冷蔵で1週間以上、冷凍で1カ月ほど保つんです。

初夏の和食の手仕事といえば梅です。梅酒そして梅干しにと。梅酒は皆さん、毎年やっているかと。梅干しはどうでしょう。少し手間がかかる分、完成品を買うのが一般的かも。この七折小梅を使うと、あら不思議、ジップロックで漬けることができるんです。

竹の子は皮付きのまま下茹でしたほうが美味しくできるんです。蒸す効果なのか、同じ時間でも柔らかくできるような気がします。さらに、あく抜きのために入れるぬかの匂いが本体に移りません。

あなたの肉じゃがは牛じゃが、豚じゃが？　大阪の肉じゃがに牛肉が使われているのは、エスカレータの右に乗るのと同じぐらいびっくりなことでしたよ。

春の皿には苦みを盛れ、ということわざがあります。冬眠から覚めた熊ちゃん、まず食べるのがふきのとうだとか。その苦みで寝ぼけた身体にカツを入れ、冬の間に溜まった老廃物を取り除いているんですね。

金目鯛、真鯖、春子鯛（かすごだい）、鰯、細魚（さより）、赤貝、活巻（いけまき）、赤貝。おろしにおろしましたよ、これらのお魚たち。

稽古で習ったとおり、生のにしんのお腹を肛門から返し刃でそっと開けたところ、でてきましたよ、原卵と白子。小さいにしんだったので、どちらも小ぶりですが、捨てることはない。原卵にはたっぷりの塩をして、冷蔵庫へ。水分をしっかり抜いて、塩抜きしてから味をいれて、親のにしんと合わせてみましょ