初めて築地場内に入った日を今でも鮮明に覚えています。ときには殺気にも感じるその活気にすっかり恐れおののいていましたが、今ではどちらの市場にも仕入できる仲卸さんが。そこでばったりと出会うのが、お気に入りの居酒屋の大将だったりすると、そのお店の評価がぐっと上がります。

なにより新しい生徒さんが参加してくれたことが、昨年のトピック。その刺激のおかげで新たなチャレンジをすることができました。かなりいいお年頃になる僕ですが、今年も、前へ前へ、と進むことに努めます。

故・柳原一成先生は「世界文化遺産になったのはいいけれど、このままだと和食がほんとに遺産になっちゃうよ」と。フルタイムで仕事をしていれば、帰宅後、魚をさばいてから料理を作るなんて無理ですよね。そんな環境下、和食という日本人の誇るべき文化をどう伝えて行くか、です。

義理の娘ティーアから「みりんをなぜ使うのですか」と聞かれて返答に窮してしまった僕。先生はいつも言っていました。レシピだけ教えるのではなく、和食の技術と食材の物語をちゃんと伝えてください、と。これをいい機会にもう一度学び直しです。

小瓶が何段にも連なるスパイス売り場に恐怖を感じるのは僕だけ？　料理家としてはその苦手意識はよくないですよね。知識よりまず体験からと、スパイスセットを購入、それをしっかり使うバターチキンカレー作りに挑戦してみました。うん、これは美味しい。

近茶流の看板メニュー追い込みちらしずし。稽古1年目で習うこのちらしずしの美味しさの虜になったことも、今日まで料理を続けてきた理由の一つです。なぜ追い込みというのか、そこに美味しさの秘密があります。

２月のGON'S KITCHENのメインの食材は真鯛。がんばって天然ものを仕入ましたよ。これを三枚におろして、墨いかと盛り合わせたお刺身に。身はもちろんですが、頭も骨も余さずいただけるとても使いでのあるお魚なんです。

生涯の師匠と決めていました｡我が人生の恩人ですもの｡その柳原一成師範代の突然の訃報｡言葉もありません｡先生の直弟子として､これからどう料理に向き合っていけばいのか｡そのことをあえて言葉にしてみました｡

料理教室の準備はレシピを用意するだけではなく、食材の仕入がなんといっても大切です。情報処理でもよいインプットがよいアウトプットを生むように、料理も同様、よい食材を準備すればよりよい結果が生まれるんですね。

春生じ、夏長じ、秋衰え、冬死す、故に年魚と名づく（和名類聚抄） これ平安時代に編まれた辞書に載っている鮎の説明。そうなんです、鮎は一年魚なんです。そしてこの6月が解禁日となっています。

竹の子は皮付きのまま下茹でしたほうが美味しくできるんです。蒸す効果なのか、同じ時間でも柔らかくできるような気がします。さらに、あく抜きのために入れるぬかの匂いが本体に移りません。

あなたの肉じゃがは牛じゃが、豚じゃが？　大阪の肉じゃがに牛肉が使われているのは、エスカレータの右に乗るのと同じぐらいびっくりなことでしたよ。

スーパーでは魚の切り身が手に入りますよね｡鰺など一尾まるごとの魚でも､頼めば三枚におろしてくれます｡今さら自分で魚をおろせなくても､まったく困ることはありません｡それに｢魚臭くなるからやめて｣と家族の抵抗もあったりして｡が､僕は魚をおろしたい｡理由は､面白いから､なんですね｡

レシピ通りに作るのが料理を習うことじゃない、と気が付いたのはこうして料理を教え始めてから。 。